パン焼き: 2007年12月アーカイブ

　パンを焼くとき、種の発酵温度は参考にしている本によると30℃。
　夏場は（ちょっと暖かいところを探して）常温でしたが、涼しくなってきてからはオーブンの発酵メニューで行っていました。
　オーブンの発酵メニューの最低温度は35℃。ちょっと高いなと思いながらも、まぁいいかと、その設定で焼いていました。
　しかし、そのころから、なにか焼きあがったパンに臭みを感じるようになりました。
　これってドライイーストの臭いだと思い、なぜいままで気がつかなかったのかと思いましたが、発酵温度が上がったことが原因だとわかりました。（たぶん・・・）
　このオーブンレンジではだめかとも思いましたが、レンジのPAM発酵というメニューもあり、この最低の設定だと、30℃弱になるようです。（カスピ海ヨーグルト用）
　とりあえず、現在はこの設定で発酵させています。
　問題の臭みはかなり減った（ほとんど無くなった？）ようですが、一度気にしてしまったせいか、かすかな臭いが気になってしまうというのが、正直なところです。
　やっぱり、自然酵母なのかなぁ・・・