パン焼きの最近のブログ記事
10ヶ月になる甥は離乳食を食べずに、パンに手が進むそうです。自分で食べたいんだとか。
野菜ジュースでパンを焼いてみたらなんて思いつきで言ってみたものの、実際、どんなパンになるんだろうと気になったので、焼いてみました。
使ったのは、今飲んでいる、2つの野菜ジュース。
一つは、SUNTORYの「野菜カロリー計画 20%糖質オフ」という、野菜51%+果汁49%のもの。
近くのスーパーで特売していたので、買ってみたものです。
もう一つは、「カゴメ野菜ジュース食塩無添加」。
トマトジュースの方がよかったかなと思ったのですが、とりあえず、今あるこの2つで実験してみました。
作り方は適当。本で読んだものを参考に・・・
以下は一つあたりの分量。
・小麦粉 250g
たまたまあった、穂香（キタノカオリ） 蛋白 11.5% 灰分 0.48%
食パンに向いているらしいです。
・ハチミツ 5g +α（適当、実際は10gくらい）
・食塩 5g 食塩添加の野菜ジュースを使うなら、無しの方がいいかも。
・有機天然酵母・ドライイーストタイプ 2.5gくらい。 ドライイーストなら、小さじ1/4。
・野菜ジュース 170gくらい。
一度に全部入れずに、こねながら足して適当に・・・
ボウルにお湯を張って、ステンレスのカップに入れて、人肌程度に暖めました。30℃くらいがベスト？
－オーブン35℃（うちはこれが最低温度。できれば、30℃？）で90分発酵。
－パンチをいれて、さらに30分発酵。
－ベンチタイム 15分。
－生地を小さく切って、整形。
－濡れ布巾をかけて40分、最終発酵。
オーブンに付属の足つきの網を生地の上に立てて、そこに布巾をかけています。
－210℃で20分焼きます。
焼きたてを食べてみました。
味はそれなりって感じです。それぞれの野菜ジュースの味がします。
ちょっとこねすぎたのか、水を使っていないからか、ドライイーストが足りなかったのか、ちょっとモチモチッとした感じになりました。
離乳食がわりにするなら、もうちょっと軽い感じに仕上げたほうがいいようです。
また、食塩は入れないほうがいいかな？ハチミツは・・・？
昨年の秋くらいから、パンを焼いていて、ドライイーストの臭いが気になっていました。
きっと、発酵時の温度がちょっと高いのだろうと思って、オーブンで発酵させるのをやめて、大きめのボウルにお湯を張って、そこに生地を入れたボウルを入れて、温度を測りながら発酵させましたが、臭いは変わらず。
結局、ドライイーストを替えてみたら臭いは気にならなくなりました。
ずっと同じ製品を使っていたのに、なにか変わっていたのでしょうか・・・？
パンを焼くとき、種の発酵温度は参考にしている本によると30℃。
夏場は（ちょっと暖かいところを探して）常温でしたが、涼しくなってきてからはオーブンの発酵メニューで行っていました。
オーブンの発酵メニューの最低温度は35℃。ちょっと高いなと思いながらも、まぁいいかと、その設定で焼いていました。
しかし、そのころから、なにか焼きあがったパンに臭みを感じるようになりました。
これってドライイーストの臭いだと思い、なぜいままで気がつかなかったのかと思いましたが、発酵温度が上がったことが原因だとわかりました。（たぶん・・・）
このオーブンレンジではだめかとも思いましたが、レンジのPAM発酵というメニューもあり、この最低の設定だと、30℃弱になるようです。（カスピ海ヨーグルト用）
とりあえず、現在はこの設定で発酵させています。
問題の臭みはかなり減った（ほとんど無くなった？）ようですが、一度気にしてしまったせいか、かすかな臭いが気になってしまうというのが、正直なところです。
やっぱり、自然酵母なのかなぁ・・・
前回に引き続いてライ麦100%でパンを焼いてみました。
本当はライサワー種で作りたいのですが、そんなに手間をかけていられないので、今回もドライイーストです。
今回のライ麦は国産。
今まで、約半分のライ麦を水とまぜてこねて、一日置いていましたが、全部そうしてもいいのではと思い、500gを前日にこねておいておきました。
で、いつものようにドライイーストを水に溶いたもの（本来はそのまま入れるようです）と、少量の水を入れてこねたところ、かなりやわらかくなってしまいました。ちょっと形を作るにはやわらかすぎです。
いつもは小麦粉も追加するので、当然といえば当然かもしれませんが・・・
で、ドイツのライ麦粉があったので、追加してみたところ、なぜかベタベタになってしまいました。さらにひどくなってしまった感じです。
うわぁ～失敗だぁと思い、捨てようかと思いましたが、そのまま捨てるのも大変だと思ったのと、わずかな期待もあって、焼いてみることにしました。捨てるにしても、固体で捨てたほうがいいかと思って・・・
パンケーキの型にベタベタの種？をスプーンで入れていきます。
オーブンの余熱の間、オーブンの上に置いておいたら、むくむくっと発酵して膨らんできたので、40分程、そのままにしておきました。
焼き上がりは、なんかおいしそうです。
型から外して、おそるおそる？切ってみました。果たして中は・・・
意外とうまく焼きあがっていました。
食べてみると、外皮はパリパリで香ばしく、中はけっこうふわっとしておいしかったのです。
今思えば、国産のライ麦だったからかなとも思います。
しかし、どう作るのがいいのか、なんかよくわからなくなってきました・・・
ライ麦が多いものが好きで、よく買うパン屋さんには80%のものがありますが、なかなか難しいのか、普通はあまりライ麦が入っていません。（多くて50%くらいかな）
ライ麦100%だと、どうなるんだろうと思って、失敗覚悟で焼いてみました。
Webで調べると、ライ麦100%のパンは本格的なドイツパンではあるらしいのですが、作り方が難しそうで、とても週末に作ってみようというようなものでは無いようです。
昨日、ライ麦(300g)と水をこねたものをラップで包んで、常温で保存。（実験にしては多めです）
今日、ドライイースト(小さじ1/2)を水で溶いて、ライ麦(200g)と蜂蜜(小さじ1.5くらい)、塩(10g)と水でこねて焼きました。
一次発酵はオーブンで35℃、60分、二次発酵は35℃、30分。
（後述：35℃だとドライイーストの臭みが出てしまうようです。オーブンの最低設定温度が35℃だったので、このようにしていましたが、現在では電子レンジの発酵メニューで30℃程度で発酵させています。）
オーブンを250℃で予熱して、霧吹きをたっぷりかけて、オーブンのふたをしてから、３分待ちました。（これは、いつも参考にしている本に書いてあって、見過ごしていたところ。）
35分にして、250℃で5分くらい過ぎたところで、210℃にしました。
焼きあがって、見てみると、こんがりおいしそうに焼けていました。
さっそくちょっと切って、味見をしてみます。
表皮がこんがり焼けていて、すごくおいしくて、感動です。
気になる中身は・・・
モチモチかなぁ？と思っていましたが、そうでもありませんでした。
さすがにふわぁっと、とはいきませんが、ちょっと湿った感じながらも、いい感じです。
それにしても、表皮がうまいです。
やっぱり焼きたては格別です。
実験のつもりでしたが、意外とおいしくて満足です。
春よ恋全粒粉も今回のように焼いたら、表皮がうまく焼けるかも・・・
カンパーニュの中種を使った焼き方です。
けっこう好きで、何度か焼いて、朝食べています。
週末にしか焼けないので、ちょっと多めに焼いています。
もうちょっと焦げ目がきれいに焼けたらいいのですが。
